こういうところも気をつけよう！

	黒くなった研ぎ汁は洗い流さないように！
	包丁を研いでいくと砥石の表面にだんだんと黒い汁が出てくると思います。実は、この中には砥石から剥離した研磨材の粒が含まれているのです。(これを遊離砥粒といいます。) 水と遊離砥粒が包丁と砥石の間に入ると「あたり」が柔らかくなり、ぐっと研ぎやすくなります。ですから、この研ぎ汁は水で洗い流さないように気をつけて研ぐといいでしょう。
	水は適度に足しましょう！
	上で説明した研ぎ汁もあまり濃度が濃くなると、かえって滑りが悪くなってしまいます。適当に水を加えて研ぎ汁の濃さを調節しながら研いでみて下さい。 初めはよくわからないかもしれませんが、やっているうちに自分のお好みの濃さとかが決まってくると思います。
	砥石の粗さを変えるときは包丁をよく洗ってから！
	最近は、粗目と中砥、中砥と仕上砥などコンビネーションで販売されている砥石も増えてきました。こういう場合、まず粗い方から先に研いでいくのですが、仕上に細かい方へいくときに包丁をよく洗う必要があります。 これは研ぎ汁の中に含まれている遊離砥粒が包丁についているためで、これを十分に落とさずに研ぎ始めると砥石や包丁の表面にキズがついてしまうことがあります。